Manfred Overmann

Jürgen Wagner

L'évolution des habitudes alimentaires bretonnes

La gastronomie bretonne a su concilier la tradition et la création, conserver précieusement un savoir transmis depuis le fond des âges , de génération en génération, et innover avec audace.

Au début du siècle , la cuisine assez primitive des paysans était préparée uniquement, avec des produits de la terre : lait, beurre, volailles... Toutes ces denrées, il faut le préciser, étaient utilisées avec parcimonie. Les grands repas ne correspondant qu'aux travaux importants (fenaison, battage) et aux cérémonies (mariage), l'alimentation de base restait le lard aux choux et aux pommes de terre et les galettes.

Ces aliments qui étaient jadis les plus consommés ne le sont plus aujourd'hui qu'à titre exceptionnel alors que certains autres qui étaient rares vers 1920 sont devenus banals en cette fin de siècle. Le pot-au-feu peut aujourd'hui être le pivot d'un repas familial. Seul la consommation de crêpes reste immuable. Sa consommation est un phénomène d'importance associé à un mode de vie breton mais elle est également mise en avant pour porter haut les couleurs bretonnes. Les premiers livres de cuisine régionale bretonne incluant des recettes de crêpes ou de galettes sont publiés au début des années 1960.

La commercialisation des crêpes et galettes n'est pas récente. Les pardons, les foires et les marchés étaient des lieux de rassemblement populaires où crêpières ou galettières officiaient. Cette longue tradition a contribué largement à maintenir, au-delà de la diversité d'une crêperie à l'autre, en Bretagne et ailleurs, une " crêperie traditionnelle ".

Photo, Pays de bretagne n°3

Un autre exemple : le farz forn, dit "far breton ", est un dessert maison très courant aujourd'hui, alors qu'il fut longtemps réservé aux fêtes familiales ou à des célébration particulières, comme le mardi gras, le samedi saint, Pâques ou les pardons.

© http://evolbreizh.free.fr/  (droits réservés)
Nous remercions Yohann REVERDY de nous avoir autorisé de publier les textes suivants:

Recette du terroir : velouté de moules et de laitue

 Ingrédients pour 6 personnes :
  * 1 Kg de moules
  * 100 grs d'oignon
  * 50 grs de fenouil
  * 1 laitue de 200 à 300 grs
  * 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  * 10 cl de vin blanc (environ 5 cuillères à soupe)
  * 10 cl de crème fleurette
  * 1 cuillère à soupe de vermouth
  * 50 grs de riz rond
  * 3/4 de litre d'eau

Laver les moules. Les mettre dans une casserole préalablement chauffée. Ajouter le vin blanc et le vermouth. Couvrir et faire cuire sur feu vif durant 2 à 3 minutes. Les égoutter en prenant soin de récupérer le jus et décortiquer les moules.
Couper la laitue en quatre, la laver dans beaucoup d'eau, la mettre dans un auto-cuiseur avec l'oignon et le fenouil coupé. Ajouter le riz et l'huile d'olive. Mouiller avec l'eau. Cuire 10 min en pleine pression puis laisser 10 autres minutes hors du feu. Verser le potage dans un bol mixeur, faire tourner 2 à 3 min. Ajouter le jus et la moitié des moules décortiquées. Continuer à mixer pendant quelques minutes. Mettre la crème en fin de mixage, passer le tout au travers d'une passoire fine en
remuant avec un fouet ou une louche à potage. Vérifier l'assaisonnement avec sel, poivre et un peu de curry. Mettre le restant des moules dans les assiettes creuses, ajouter le velouté bien chaud et déguster aussitôt.
#Si vous avez quelques grammes à perdre vous pouvez remplacer la crème par 4
cuillères de lait en poudre 1/2 écrémé.
Bon appétit.

Glossaire: http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/glossaire%20bretagne.htm

Photos des spécialités: http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/photos%20bretagne.htm

• Un plateau de fruits de mer
• Les galettes bretonnes
• Le Kouign-Aman
• Le far breton
• Le cidre
• Le muscadet

• Jacques Cartier
• Chateaubriand
• Bertrand du Guesclin

http://gastronomie.philagora.org
 

La gastronomie française - Bretagne: http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/gastronomie%20francaise.htm

La Gastronomie (www.tourismebretagne.com)
Cliquez sur Gastronomie, puis sur crêperies ambassadrices

    Quelles sont les spécialités culinaires ?
    Quelles sont les deux différences principales entre la galette et la crêpe ?

Présentation/Travail en groupes de 4 personnes
Formez des groupes de quatre personnes. Essayez de trouver une autre fête bretonne et présentez cette fête aux autres. Utilisez les liens ci-dessous:

Pour recevoir plus d'informations de la fête de votre choix, utilisez aussi un robot et découvrez si le village dans lequel cette fête a lieu est présent sur Internet.
Prenez des notes pour préparer la présentation de vos résultats devant la classe sous forme d'un commentaire illustré d'images à l'aide d'un beamer.

II. La cuisine bretonne

Découvrir Rennes, Brest....

23 Décembre 2004 - http://www.britia.com/page.php?id=25
Le cidre, un médicament ?

La consommation modérée de cidre aurait un effet bénéfique sur la santé. C'est
                      ce qu'affirme l'Inra de Rennes. Selon les chercheurs bretons, les polyphénols
                      contenus dans la pomme pourraient, au même titre que ceux contenus dans le
                      raisin, protéger de certaines maladies.

Après le paradoxe français avec ses vins, foies gras, huile d'olives voici venu le temps du paradoxe breton avec son cidre. Une bonne nouvelle pour la gastronomie bretonne,
                                      tant le beurre et la viande de porc n'ont guère bonne presse
                                      auprès du corps médical.

                                      Les chercheurs supposent que les polyphénols du cidre
                                      ont les mêmes vertus bénéfiques que celles du vin sur les
                                      maladies cardio-vasculaires, de peau, les cancers Car il
                                      s'agit dans les deux cas, de la même famille de molécules,
                                      présentes en même quantité. De plus, les pommes à cidre
                                      contiennent deux à cinq fois plus de polyphénols que les
                                      pommes de table.

                                      Malheureusement, contrairement au vin, le cidre n'a pour
                                      l'instant pas fait l'objet de recherches cliniques pouvant
                                      confirmer ces effets sur l'homme. Voilà certainement une
                      piste à explorer pour les industriels du cidre. Une confirmation scientifique serait
                      une aubaine pour la profession qui a vu la consommation de cidre décliner avant
                      de remonter à la fin des années 1980.

                      La France consomme chaque année 110 millions de litres de cidre, fabriqués pour
                      les trois quarts dans l'Ouest. La production française est assurée à 15% par les
                      artisans fermiers et à plus de 50% par CSR Pampryl (filiale de Pernod-Ricard). Une
                      certitude tous les cidres ne pourront être bons pour la santé qu'à une condition :
                      qu'ils soient de bonne qualité....

mmmmmmmmmmmmmmmmm

Arts de la Table
http://www.visit-bretagne.com/restaurants/indexfr.html

Les produits de la mer.
http://www.visit-bretagne.com/restaurants/gastronomie1.html
 

La Bretagne est championne toutes catégories en ce qui concerne les produits de la mer d’une fraîcheur absolue. Les huîtres ultra fraîches sont produites essentiellement du côté de Cancale, de Saint Brieuc ou Morlaix pour la Manche, ou dans les estuaires du Morbihan pour l’Atlantique. Les Bretons les consomment toute l’année même si elles restent un produit de prédilection pour les fêtes. Les huîtres plates sont une variété endémique d’origine sauvage plutôt cultivées sur les côtes sud. Elles sont en concurrence avec les creuses toutes aussi savoureuses. A vous de trancher!
Les huîtres comme les vins possèdent des appellations d’origine contrôlée suivant les terroirs où elles grandissent. Par exemple la paimpolaise est très iodée et assez charnue tandis que la morlaisienne a une chair plus délicate. La creuse de Cancale est souvent peu charnue mais a un goût salé très présent qui ravie les papilles. La fine de claire ou la plate de Belon, cultivées sur la côte sud, ont un petit arrière goût de noisette qui en font en quelques sorte les aristocrates des huîtres.
Les moules de Bretagne sont d’une taille modeste mais terriblement savoureuses. On trouve des moules sur tous les rochers et les plages de la côte bretonne. Toutefois, la pêche étant réglementée, renseignez vous auprès des offices de tourismes locaux avant de faire votre récolte. Les moules d’élevages, cultivées avec soin et tradition, sont en général plus moelleuses et goûtées que les moules sauvages. On en trouve sur tous les marchés de Bretagne et dans de nombreux restaurants.
Homards, araignées, tourteaux (que l’on appelle ici “dormeurs”), coquilles Saint-Jacques, crevettes, langoustines etc... sont également des produits présents en abondance sur les marchés bretons et sont issus de la pêche locale. Soucieux de la protection de leurs ressources naturelles, les pêcheurs bretons se lancent de plus en plus dans la mise en place de viviers qui limitent la pêche intensive tout en garantissant une qualité et une fraîcheur du produit exceptionnelles.
Les poissons sont abondants en Bretagne. Les espèces locales ou des mers lointaines arrivent le matin dans les ports et le débarquement de la marée est toujours une fête. Les poissons que l’on trouve facilement sur les marchés bretons sont le maquereau, le lieu, le bar, le thon, la sardine, la lotte, la sole ou encore la roussette. Il existe de très nombreuses façons d’accommoder le poisson et si vous êtes en panne d’idée n’hésitez pas à demander conseil aux poissonniers ou aux pêcheurs.
 
 

Les produits de la terre
http://www.visit-bretagne.com/restaurants/gastronomie1.html#terre

Les crêpes sont un produit hyper traditionnel en Bretagne. Crêpes de froment en Basse Bretagne (l’ouest de la péninsule) ou galettes de blé noir en Haute Bretagne (le pays Gallo), elles étaient autrefois consommée par les paysans avec un morceau de beurre salé ou encore juste un oeuf. On trouve dans de nombreux “pays” bretons des farines de blé cultivé naturellement et moulue “à l’ancienne” depuis le retour à une certaine idée du goût et la réhabilitation de quelques beaux moulins. De la farine, de l’eau et du sel, un peu d’huile de coude et voilà la recette du bonheur simple et bon marché. On consomme aujourd’hui les crêpes et les galettes avec des oeufs, du jambon, de l’andouille ou du fromage ou encore du sucre ou de la confiture. Mais tous les mélanges et inventions créatrices sont possibles et réservent souvent d’agréables surprises pour les papilles. Surtout quand les crêpes sont accompagnée d’une bolée de cidre ou de lait ribot, un lait typiquement breton, légèrement fermenté.

Jambons, andouilles, pâtés... la charcuterie est une autre spécialité traditionnelle de la Bretagne. La plus connue est sans doute l’andouille de Guéméné, dans le Morbihan, que l’on mange en tranche fines sur une tartine de pain beurrée ou une galette de sarrasin.
L’artichaut et le chou-fleur sont des emblèmes locaux et sont cultivés, avec de nombreux autres légumes comme la pomme de terre, sur les terre riches et salées de l’arrière pays. La région nantaise est célèbre pour ses délicieuses carottes de sable et ses asperges.

La gastronomie bretonne est faite de simplicité puisqu’elle est issue d’un mode de vie rurale. Mais pour cette même raison elle entretient avec fierté la réputation de qualité et de fraîcheur de ses produits.

 
Les recettes
http://www.visit-bretagne.com/restaurants/gastronomie2.html#01
Le Gâteau Breton
Les Moules Marinière
Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne
 

 
 
Le Gâteau Breton

500g de farine de froment ordinaire
6 jaunes d’oeufs
250g de sucre en poudre
400g de bon beurre salé fermier et mou (le beurre est la clé de voûte du gâteau breton)
1 pincée de sel

Mettre dans une terrine la moitié de la farine avec le sucre et le sel. faire un puits. Y mettre les jaunes d’oeufs (réserver un peu de jaune et un peu de blanc pour faire dorer le gâteau au four). Mélanger le tout à la main et ajouter le beurre mou (surtout pas fondu) en une seule fois. Continuer à travailler en foulant la pâte avec le poing et en ajoutant peu à peu le reste de la farine. Bien travailler la pâte, avec le poing, assez rapidement, pour un mélange homogène. Quand la pâte forme une masse compacte qui se détache facilement des bords de la terrine, la mettre dans un “moule à manqué” bien beurré. Étaler sur la pâte la petite quantité de jaune et de blanc d’oeuf réservée un peu plus haut et faire des raies croisées à la fourchette. Mettre à four chaud pendant 30 à 45 minutes suivant l’épaisseur. Dés que le gâteau est doré, poser dessus une feuille de papier aluminium et le laisser finir de cuire ainsi. Planter la pointe d’un couteau au coeur du gâteau. Si elle en sort sèche, le gâteau est cuit. Le gâteau est tendre au sortir du four mais durcit en refroidissant. Attendez donc 5 à 10 minutes avant de le démouler puis de le conserver dans un endroit frais et sec. Le truc de ma grand-mère: patienter 3 jours avant de le déguster. Il est bien meilleur lorsqu’il est un peu rassis!
 
 

Les Moules Marinière

Compter 500 g de moules par personne

Dans une marmite ou une grande casserole verser deux verres de vin blanc (le gros-plant du pays nantais est idéal) sur des échalotes coupées fin. Ajouter un bouquet garni, un peu de persil, un bon morceau de beurre salé et du poivre (un mélange de 4 ou 5 baies parfumera d’autant le plat). Lorsque l’eau boue, laisser mijoter 5 minutes puis ajouter les moules bien lavées et grattées. Couvrir la casserole. Les moules sont cuites quand elles sont bien ouvertes. Servir bien chaud, nature ou avec un peu de riz.
 
 

Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne

Compter 2 ou 3 coquilles par personne.

Ouvrir les coquilles sur le feu. Garder leur eau. Enlever le “noir”. Hacher grossièrement au couteau le contenu des coquilles en gardant le corail pour la garniture. Faire revenir un oignon et une gousse d’ail hachés finement sans les faire colorer. Ajouter les Saint Jacques hachées, du persil, de la mie de pain hachée, puis mouiller avec l’eau des coquilles et du vin blanc sec. Saler, poivrer et ajouter une pointe de curry. Laisser cuire 10 à 15 minutes. Garnir les coquilles et saupoudrer de chapelure. Déposer le corail pour décorer ainsi qu’une noisette de beurre. Faire gratiner au four.